Die PHP-DNS-Funktionen nutzen den DNS-Server auf dem System auf dem der PHP-Parser läuft, also den Server-DNS. Wenn Du den wechseln willst, müsstest Du die Konfiguration des Systems selbst anpassen. Unter Linux wäre das in /etc/resolv.conf, bei Windows wieder völlig wo anders.
Alternativ könnte man auch die Funktionsweise der DNS-Funktionen mittels fsockopen() nachbilden und darüber Requests an beliebige DNS-Server schicken - eine Vorlage dazu gibt es im Manual von gethostbyaddr(), ist aber weitaus komplexer.