mailto öffnet ja lediglich ein Mailprogramm.
Der Absender der Mail ist da konfiguriert.
Wenn Du ein eigenes Mailscript hast, kannst Du selbstverständlich im Rahmen des SMTP auch den Absender angeben. Dass man da keinen Blödsinn angeben soll, versteht sich wohl von selbst, aber ich vermute, das ist auch nicht Deine Intention :-)
So ein Script kannst Du z.B. mit PHP schreiben.